Ki ne ismerné a tokaji aszút vagy a tokaji szamorodnit? Az édes borok a cukor- és extrakttartalom függvényében a borélmény legmagasabb fokát tudják nyújtani. Jellegzetes fajtái a furmint, a hárslevelű és a sárgamuskotály. Ennek a különleges és utánozhatatlan nedűnek a  titkát régóta kutatják és több próbálkozás is történt más tájakon történő előállítására, mondanom sem kell, sikertelenül. Mi tehát a titok?

Kezdjük az elején – A Tokaji borvidék elhelyezkedése

A Tokaji borvidék Magyarország észak-keleti részén, a sátoraljaújhelyi Sátor-hegy, az abaújszántói Sátor-hegy és a tokaji Kopasz-hegy által kijelölt háromszögben helyezkedik el, 87 km hosszúságban és 3–4 km szélességben terül el, 27 település határában. A borvidékhez tartozó települések: Abaújszántó, Bekecs, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Bodrogolaszi, Erdőbénye, Erdőhorváti, Golop, Hercegkút, Legyesbénye, Makkoshotyka, Mád, Mezőzombor, Monok, Olaszliszka, Rátka, Sárazsadány, Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szegi, Szegilong, Szerencs, Tarcal, Tállya, Tokaj, Tolcsva, Vámosújfalu. Szőlőtermesztésre alkalmas terület a borvidéken 11149 ha.  Jelenlegi szőlő termő területe 5058 ha.

Tokaji borvidék – Ne hagyd ki!

Ha a Tokaji borvidéken tervezel pár napot tölteni, mindenképpen érdemes a Mercure Tokaj Center négycsillagos szállodában pár napot foglalnod, mert páratlan kilátást és kényelmet nyújt a régió szívében, így tökéletes kiindulópont a borvidék felfedezéséhez, a több száz éves pincék megismeréséhez és természetesen egy pohár tokaji aszú vagy szamorodni megkóstolásához. Emellett a Mercure Hotel Tokaj esküvői helyszín vagy rendezvény helyszín gyanánt is kiváló opció is lehet.

Az aszúsodás

Az aszúsodást, vagyis a nemes rothadást előidéző Botrytis cinerea penészgomba nem csak Tokaj-Hegyaljára jellemző, több más borvidéken megtalálható (Arad-hegyalja, Mór). Azonban a termőhely, a különleges mikroklíma, a környező folyók (Bodrog, Tisza) és a megfelelő szőlőfajta (furmint, hárslevelű, sárga muskotály, zéta, kövérszőlő, kabar) egymásra találásának eredményeképpen itt évről évre bekövetkezik az aszúsodás.

Tokaji borvidék pincerendszere

A borvidék riolittufába vájt pincerendszereinek jellegzetes sajátossága a pincék falát vastagon borító nemes pincepenész, a Cladosporium cellare, ami viszont (a Botrytis cinereával ellentétben) a világon csak itt, és a Rajna-menti borpincékben fordul elő. Ez a gomba a tokaji borok minőségének biztosításában fontos szerepet játszik, szabályozza a pincék levegőjének páratartalmát.

Tokaji borvidék múltja

Hogy Tokaj környékének (Hegyalja) déli lejtőit kik ültették be szőlővel először, azt ma már biztonsággal megállapítani nem lehet. Annyi azonban bizonyos, hogy már a honfoglalás előtt is volt itt szőlőművelés.

A tatárjárás után az országba IV. Béla király hívott be újlatin nyelven beszélő szőlőműveseket, akik Olaszi (Bodrogolaszi), Sárospatak, Tállya (eredetileg a francia taille, ‘irtás’ ‘erdőirtás’ szóból) és Liszka (Olaszliszka) községekben telepedtek le. Ők, a minden bizonnyal vallon vincellérek voltak azok, akik megvetették a hegyvidék világhírének alapjait, magukkal hozva délebbre (vagy nyugatabbra) fekvő hazájuk jeles szőlőfajtáit, s a fejlettebb borkultúrájukat. Elképzelhető az is, hogy a legjelesebb hegyaljai szőlőfajta, a furmint is francia, netán olasz eredetű („mea nec Falernae temperant vites, neque Formiani pocula colles” Horatius).

Az aszúkészítés hirtelen megjelenése, valamint szőlőfajták átvétele arra utalnak, hogy a mohácsi vész után a Szerémi borvidékről is érkeztek onnan elmenekült vincellérek.

Tokaji borok

Az alapborok mellett az aszúszemekkel kevert „élő” fürtök együtt feldolgozása révén készül a szamorodni, illetve évszázados technológia alkalmazásával a tájegység legfontosabb bora, az aszú. A tokaji borok a nemespenésszel borított falú, sokszor több száz méteres pincelabirintusokban elhelyezett fahordókban érlelődnek. A legjobb minőségű tokaji borokat Tokaj, Tarcal, Tolcsva, Mád, Bodrogkeresztúr, Erdőbénye, Sárospatak és Tállya községek környékén készítik.

A Tokaji borvidék titkai: a talaj és az éghajlat

A tokaji bor kitűnőségét Hegyalja talajának és éghajlatának sajátos együtthatása alakította ki. Ezt az is bizonyítja, hogy számos délibb fekvésű hegyvidéken kísérleteztek a tokaji szőlőfajták termelésével, azokat teljesen hegyaljai módon kezelték, az ott termelt borok mégis messze elmaradtak a hegyaljai borok mögött, de még fajtajellegük is teljesen elérő volt.

A Tokaji borvidék talajadottságai

Hogy miként fejti ki a talaj és az éghajlat itt Hegyalján e páratlan átalakító képességét szőlőfajtáinkra, sőt az idegenből a Hegyaljára importált fajtákra is, erre többféle magyarázat is született.

A Tokaj-Eperjesi-hegység vulkáni koszorújában 15 millió éve kezdődött és 9 millió éve befejeződött változatos tűzhányó-tevékenység megannyi változatos kőzet- és formatípust hozott létre. A vulkáni kőzetek szinte teljes átmenete megtalálható itt, melyek elsősorban SiO2 (Szilícium-dioxid) tartalmukban különböznek: riolit, riodácittal, dácittal, zeolittal és andezittel együtt, sőt bazalt is. Egyes területeken különféle szemcsenagyságú kvarckristályok is alkotják a legfelső rétegeket, melyek így nyirok, lösz vagy akár homoktalajok formájában is megjelennek a borvidéken.

A borvidék legjobbnak tartott dűlőiben egy-egy kisebb parcella akár 35 különféle egyedi talajréteget is mutathat. Ha a szőlő számára ezek a rétegek vízben oldható ásványi anyagokat kínálnak, a borok komplexitása és ízgazdagsága felülmúlhatatlan lehet.

A trachyt kőzetekből képződött talajféleségek a növényi tápanyagokon kívül előnyös fizikai tulajdonságukkal szolgálják a szőlőkultúrát, nagyfokú hőelnyelő képességüknél fogva nemcsak hamarabb melegszenek fel, mint más talajok, hanem a szőlő érési időszakában naplemente után is sokáig megtartják a meleget.

A Tokaji borvidék éghajlati adottságai

Szárazföldi klíma, a nagy felszíni tagoltság és a vízfelület (Tisza, Bodrog) jelenléte miatt jól elkülönülő mikroklímával rendelkező terület. A borvidék területe a Kárpátok lábánál fekvő, alapvetően hűvös éghajlatú vidék. A hegység lábánál átlagosan +9-10ºC éves középhőmérsékletet, +21ºC júliusi és -3ºC januári középhőmérsékletet mérnek.

Ezen a klímazónán belül a szőlőtermő terület kedvező déli-délkeleti földrajzi elhelyezkedése, a vidék fölött észak-északnyugat felé magasodó hegylánc (Tokaj-Eperjesi hegység) Hegyalja számára különleges védettséget jelent, amely a szőlőtermő területeken az igen kedvező mikroklíma kialakulásához is hozzájárul. Az évi átlagos hőmérséklet-ingadozás 13ºC. Ez általában hosszú, napfényes nyárral és száraz, napos ősszel párosul. 

Hegyalja átlagos évi csapadékösszege 500-700 mm közé esik, jelentős kora-nyári maximummal. Az őszi párás időjárás kedvező a szőlő nemesrothadására, aszúsodására. A párásságot elősegíti a Bodrog és a Tisza adta mikroklíma és az a tény, hogy Hegyalja viszonylag szélárnyékos terület. E két tényező valószínűleg jelentős szerepet játszik a speciális helyi gombaflóra (botritisz) kialakulásában és elterjedésében is.

Az éghajlat sajátossága főleg érés tekintetében érvényesül; forró nyár, szép egyenletes ősz, a nappal gyakori kánikulaszerű hőség, s később – októberben a deres hajnalokat követő verőfényes nappalok, s főleg, ha mindez kellő esőzésekkel váltakozik; beáll az aszúképződés, a hegyaljai szőlőérés koronája.

Tokaji aszú

Tokaj a legnevezetesebb, világszerte ismert borvidékünk. Bár a szőlészetnek és borászatnak évezredes hagyományai vannak e térségben, világhíre azonban csak 17. században emelkedett, amikor a kései szüret és borkészítési eljárás eredményeként híressé vált a borvidék rangos borkülönlegessége, a tokaji aszú. Az aszú a tokaji bor koronája, mely 8-10 éves korában éri el palackképességét.

A Tokaji bor legendája

A legenda szerint az aszúbor készítését a 17. században Szepsi Laczkó Máté, Lorántffy Zsuzsanna udvari papja, majd később bényei (Erdőbénye) prédikátor találta fel, aki a fejedelemasszony újhelyi (Sátoraljaújhely) Oremus szőlőjének terméséből készítette az első nektárt, s azzal mint húsvéti borral, lepte meg úrnőjét. E történeti adat hitelességét Kazinczy Ferenc feljegyzése erősíti meg, aki Kazinczy Pétert, a fejedelemasszony jószágigazgatóját nevezte meg az említett feljegyzésben a történelmi adat forrásául. Ezt a legendát alaposan és hitelt érdemlően cáfolta meg azóta Zelenák István történész.

Zelenák István, Tokaj történésze azonban rátalált egy iratra, amely bizonyítja, hogy már jóval Szepsi Laczkó Máté előtt is ismerték az aszú bort. Garai Máté 1571-ben halt meg, és örökösödési levelében említést tesz több hordónyi „Asszú Szőlő Bor”-ról. Így az eddigi források szerint feltehető, hogy a Garaiak készítették az első ismert aszú bort.

Amikor XIV. Lajos megkóstolta a tokaji bort, a „le vin des rois et le roi des vins” elnevezéssel illette, ami latinul vált ismertté: „vinum regum, rex vinorum” (ejtése: vínum regum, rex vinórum), azaz „királyok bora, borok királya”.

A Tokaji borvidék zárt térség, ami azt jelenti, hogy ide más területről származó szőlőt, mustot, bort – palackozott borok kivételével – behozni nem szabad. Ezzel a borvidék borai, borkülönlegességei fokozott védelemben részesülnek.